2010/02/02

鍋に時間を

以前焦がした鍋、不燃(埋め立て)ごみの回収が月2回のため、
出し損ねて放置している間に、台所で発生するいろんな汚れがついてきたので
とりあえず洗ってみたら、底全面に残っていたこげが落ちてきた!
こりゃ磨いたら全部落ちるかも、と、西友で4個97円くらいの安いスポンジを買ってきて、
研磨剤入りのかたい面を使ってごしごしこすったら、
こげはすっかり落ちて、底がピカピカに!

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構造的に壊れているところはないので、また使えるじゃん!
ということは、代わりの片手鍋を買って今使っているから、
また鍋が増えちゃったってことでもある。
嬉しいような悲しいような。
まーでも鍋のコゲツキ落とすのにあせっちゃいけないんだなーと学んだよ。
あんな黒く汚くなっていたのが、しばらくおいてせっせと磨いたら、
ピカピカになったもんなー。
もう手遅れだとあきらめずに磨いてみよう。自分自身も(え?)。

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2009/04/27

鳥ムネ肉・豚ヒレ肉調理法

鳥ムネと豚ヒレ、どちらも脂肪分が少なく、さっぱりした部位だ。
ヘルシーにはちがいないが、調理法によっては、あっさりしすぎて
パサパサになり、のどにつかえる悲しいお肉になりがち。

いろいろ持っているレシピ本や雑誌の記事を見て
これらのお肉の調理法を検討した結果、
2点をおさえればおいしく食べられることが判明した。

1 しっかり味付けする

脂分の多いお肉は、うす味にしても脂のうまみを味わえるが、
鳥ムネ・豚ヒレは肉そのもののうまみのみ。
ともすると単調になりがちで、続けて食べるとすぐ飽きる。
味付け、とくに塩をしっかりふって全体に味をしみこませると、
肉のうまみがぐっと引き立つ。
私はうす味好みで通常塩するときからして少なめなので、
意識してたっぷりふっている。


2 しっとりさせる

鳥ムネについては、肉自身の持っているしっとり成分(コラーゲン?)
でコーティングすると、特に何も足さずともしっとりする。
皮付きのまま蒸して、肉から出た汁ごと冷ます
熱いうちはしっとり成分が液化して肉から逃げていくので、
冷ましたのちスライスすると、内部にまでしっとりが
戻ってきていて、蒸し鳥単体でもじゅうぶんおいしい。

温かくてしっとりした鳥ムネを食べたい場合は、
薄いそぎ切りにしてスープにするとか、
細切りにして、片栗粉でコーティングして加熱するとか。
そのまま油で炒めると、しっとり成分が逃げるので、
コーティングが必要だ。

豚ヒレは鳥ムネほど肉自身にしっとり成分がないみたいなので、
基本的にはコーティング。
塩コショウののち片栗粉をまぶして焼くだけでもずいぶん違う。
とりあえず片栗粉をまぶせば、脂分の多いお肉同様、
他の食材といっしょに炒めたりしておいしくいただける。
炒めるときには、お酒と片栗粉をかけて軽くもむといいかも。
豚ヒレというとヒレカツくらいしか思い浮かばないのは、
やっぱこの「コーティング必須」ってとこが原因かなー。
ぐぐってみたら、小麦粉ふって卵にくぐらせて焼く「ピカタ」の
レシピもあった。
おいしそうだけどまだ作ったことがない。

まー、この2点をおさえれば、鳥ムネや豚ヒレを目の前にして
「何作ろうかなー」と思ったときの方針を決められるのではないかと
思い、まとめてみたよ。

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2008/12/30

抹茶とあんずのパウンドケーキ

最近バターはお店で見かけるようになってきたが、クリスマス前は特に
いっぱい生クリームやらバターやら出てたので、
少しずつ買いためてお菓子を作った。
安原さん編集「抹茶のお菓子」のパウンドケーキを。
お菓子作りは割と得意だと思っていたのだが、今回は衝撃的だった。
干しあんずがやわらかく煮えすぎて、
水分をたくさん含んだまま、刻んで生地に混ぜちゃったので、
焼けてるにもかかわらず、型から出したとたん、
ダラーっと崩れていった。びっくりしたー。
原形をとどめないパウンドケーキって初めてだ。
数日後、2個目に挑戦し、あんずの汁気をしっかり切って入れたら、
ちゃんとパウンドケーキの形にできあがった。
でもまだ水分が多目なのか、焼きあがるのに本に書いてあったより
時間がかかり、すぐには型から出せなかった。

食べてみたら、おいしいけど干しあんずがすごくすっぱい!
シロップで煮てあるのにあんなにすっぱいとは。
別の干しあんずならこんなにすっぱくないのだろうか。
量を少なめにしたほうがいいかもしれない。
年が明けたら再挑戦しよう。

このあんずを煮たシロップ(焼いたケーキに塗る)が、とってもいいにおい。
今回、塗布用にとってもまだ残ったが、捨てるのはもったいないと思って
いたら、料理に利用できた。
野菜と一緒にスープで煮た、豚ロースかたまり肉用のソース。
気軽に鍋に放り込んでいい感じに煮えたまではよかったが、
かたまり肉を食べるにはソースが必要だと後で気づいた。
冷蔵庫を捜索し、生クリーム+粒マスタードに塩を入れて鍋で温めてみた。
が、味見したらマスタードの味しかしなくて絶望。
ところが、思いついてそこにあんずシロップを入れたら、
いきなり風味豊かなおいしいソースになったのだ。
もちろん、以前にジャムを入れたちょっと甘酸っぱい豚肉用のソースの
レシピを見たことあったから入れたんだけど、
余ったシロップが意外なところで使いまわせたのが妙にうれしかった。

うまくいかなかったら原因を考えて改めるってのは仕事も料理もかわらないねー。
あと、ある仕事の結果がまったく別の場面で役立つのはうれしい。
仕事や料理に限らず、日常の行動すべてがそんなものか。
次に同じ失敗をしないように、「あんずがすっぱい」とか
「焼き時間もっと長く、でも上がこげるので途中でアルミ箔をかける」とか
「真ん中からきれいに膨らまない」とか、
うちのオーブンが原因と思われるのも含めて、気になった点は紙切れに書いて
作り方のページにはさんでおくのは、仕事でついたクセかもしれない。

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2008/04/02

力持ちではないのだが

前の記事で書いた15分料理本の料理を、
最初のうちは本のとおり、
20センチのココット・ロンドを使って作っていたが、
別の料理に使用中だったりすることもあって、
マルミットとか、今回おろしたてのソーシエとか、
ちがう形のル・クルーゼを使って作ってみたが、
特に問題なし。

おまえいくつル・クルーゼ持ってんだよ、
と問われると、ひーふーみー
焦がしてちょっと使えなくなったソースパンと、
グリルを入れると10個持ってるよ。
今まで数えたこともなかった。
まだ使用に至ってないものが4点ほど。
まー腐るもんじゃないし。
半分以上、並行輸入品とかアウトレットもので、
デパートで買った正規品ももちろん割引でしか買ってないけど。

ちなみに、初めてのル・クルーゼ、オレンジのココットロンド20センチ。
何年前に買ったんだっけ、と調べてみたら、2002年の末だった。
もう5年も使っているから、底のほうなんかだいぶボロボロ。
一人暮らし時代に、ごはん炊きに愛用していた圧力鍋
「こなべちゃん」が壊れて、
次に買った圧力鍋がいまいちだったので、
ずっとこのロンドでごはんを炊いていた。
一人なら2合炊けば充分だったからねー。
並行輸入品だと思うのだが、それにしても税抜9800円という
今では考えられない値段で買ったのだった。
買った年は忘れても、値段だけはよく覚えている。
うわー、今正規品は2万5千円するのか。

底は汚くなってるし、縁に錆びが出たりはするが、
5年使ってまだ現役だから耐久性はあるよね。
使い勝手悪かったら、二代目の圧力鍋のように
とっくにしまい込んでるはずなので、
私には合ってる鍋だと思う。
姉は「重くて使えない」と言っていたなー。
私は鍋を動かす料理のときは軽い鍋を使い、
ル・クルーゼはだいたい使用開始時と終了時しか
持ち上げないから平気。

他の鋳物ホーロー鍋でもいいんだけど、
ル・クルーゼがほしい・いらない人それぞれの話を聞くと、
ふだんの料理のしかたとか、重きをおいてるポイントが
わかって、ちょっとおもしろい。

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2006/06/14

しょっぱい

あをなじみきのう更新。
とあるブログで見つけたレシピを見て、鳥胸肉でハム(?)を作ってみた。
肉を成形して塩をしみこませてゆでる、って感じなんだけど、
なんかすげーしょっぱい。しょっぱすぎる!
塩の量はレシピどおりなのに。
ゆでる前にちゃんと洗って塩を落したし。
(レシピに1-3日ってあったので)2日置いたのがいけなかったのか。
レシピで想定されてるより肉の量が少なかったのか。
鳥胸肉2枚っても大小いろいろあるからな。
ブログのコメント見たら、「ちゃんとハムだ!おいしかった!」という
反応ばっかりだったので私が何か間違ってるか、
単に塩味の許容量が違うだけかどっちかだよなー。
塩の量を控えて再チャレンジしたい……またやる気になったら。

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