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2009/04/27

鳥ムネ肉・豚ヒレ肉調理法

鳥ムネと豚ヒレ、どちらも脂肪分が少なく、さっぱりした部位だ。
ヘルシーにはちがいないが、調理法によっては、あっさりしすぎて
パサパサになり、のどにつかえる悲しいお肉になりがち。

いろいろ持っているレシピ本や雑誌の記事を見て
これらのお肉の調理法を検討した結果、
2点をおさえればおいしく食べられることが判明した。

1 しっかり味付けする

脂分の多いお肉は、うす味にしても脂のうまみを味わえるが、
鳥ムネ・豚ヒレは肉そのもののうまみのみ。
ともすると単調になりがちで、続けて食べるとすぐ飽きる。
味付け、とくに塩をしっかりふって全体に味をしみこませると、
肉のうまみがぐっと引き立つ。
私はうす味好みで通常塩するときからして少なめなので、
意識してたっぷりふっている。


2 しっとりさせる

鳥ムネについては、肉自身の持っているしっとり成分(コラーゲン?)
でコーティングすると、特に何も足さずともしっとりする。
皮付きのまま蒸して、肉から出た汁ごと冷ます
熱いうちはしっとり成分が液化して肉から逃げていくので、
冷ましたのちスライスすると、内部にまでしっとりが
戻ってきていて、蒸し鳥単体でもじゅうぶんおいしい。

温かくてしっとりした鳥ムネを食べたい場合は、
薄いそぎ切りにしてスープにするとか、
細切りにして、片栗粉でコーティングして加熱するとか。
そのまま油で炒めると、しっとり成分が逃げるので、
コーティングが必要だ。

豚ヒレは鳥ムネほど肉自身にしっとり成分がないみたいなので、
基本的にはコーティング。
塩コショウののち片栗粉をまぶして焼くだけでもずいぶん違う。
とりあえず片栗粉をまぶせば、脂分の多いお肉同様、
他の食材といっしょに炒めたりしておいしくいただける。
炒めるときには、お酒と片栗粉をかけて軽くもむといいかも。
豚ヒレというとヒレカツくらいしか思い浮かばないのは、
やっぱこの「コーティング必須」ってとこが原因かなー。
ぐぐってみたら、小麦粉ふって卵にくぐらせて焼く「ピカタ」の
レシピもあった。
おいしそうだけどまだ作ったことがない。

まー、この2点をおさえれば、鳥ムネや豚ヒレを目の前にして
「何作ろうかなー」と思ったときの方針を決められるのではないかと
思い、まとめてみたよ。

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