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2007/06/06

小豆を煮る

先月、新宿京王の富沢商店で買った大納言小豆を煮た。
あんこも好きだが、それ以上にゆであずきが好きなので。

幼児期、親が働いている間預ってもらってたおばちゃんが、
主婦仲間と定期的(?)に開いていた「お茶講」の
定番メニューだったように思う。
まあ「お茶講」といってもただの「お茶会」だったような
気がするが。
ちょっと深めの大皿に、ほとんどつぶあん状態にまで
煮つめられたあずきが山盛りになっていて、
それをスプーンでとりわけていただいた。
私の家でそのお茶講に参加したことがあるのは
もちろん私だけなので、私以外の実家の家族は知らない
食文化である。
同様の食文化ギャップとして「たらこの生食」がある。
昔は関東ではたらこと言ったら焼いて食べるものだった。
千葉生まれ岡山県育ちで、製鉄所関係者だったため、岡山なのに
近隣住民がみんな千葉から来た人だったという相方が言うんだから
間違いないだろう。(千葉=焼き、岡山=生食)
しかし大阪出身のおばちゃんの家では、私が幼いころから
たらこは生で食していた。
たまに食べさせてもらうことがあったが、
当時の私はだんぜん生たらこ派で、
なぜウチでは焼いてしまうのだ!と腹立たしく思っていたものだ。

それはともかく、お茶講体験のおかげで、
私にとってのゆであずきとは、餅や団子の味付けだけではなく
単体でも食べるものという認識があった。
しかし缶詰のゆであずきは、保存のためか砂糖が大量に
入っていて、単体で食べるには甘すぎる。
というわけでときどき自宅で煮るのである。
真新しいル・クレーゼだと鍋の内側が着色してしまいそう
だったので、内側にだいぶ年季が入ってきた初代オレンジの
ココット・ロンドで煮た。
砂糖は小豆300グラムに対して上白糖カップ1(約110グラム)。
砂糖が一般的なあずきを煮る分量よりだいぶ少ないが、
単体で食べるんだからこれくらいでよし。
皮がやぶれてつぶあん状になったほうが好きなので、
水はたっぷりめで2時間くらい煮る。

で、煮あがったら小どんぶり1杯によそって食べる。
3回くらいに分けて食べるから1回小豆100グラムくらい?
おやつというより食事がわり。ああなんて贅沢。

同時に買った北海道産大納言と、能登産大納言(特大)を煮て、
大変おいしく食した後しばらくして、
2年くらい前にたぶん西友で買った古い小豆(大納言ではない)を発見。
賞味期限は切れてたが、見たところ大丈夫そうなので
煮てみた。
直前に贅沢して大納言小豆を連続で煮てたので、ふつうの小豆は
ものすごく小粒に見えた。
古い豆だからひと晩水につけて、しっかりゆでこぼしもした。
それでも、煮てみるとなんか色が真っ黒。
蓋してとろ火でしばらく煮た後、蓋あけて様子を見たら、
水面よりちょっと上のほうの鍋の内側に黒い線がついてるよ。
これはアク?アクたよね?
まあでもアクはとればいいし。
と、あやしげな真っ黒い部分を取り除き、やわらかく煮えた
ところで砂糖を入れ、味をしませてから食べてみた。
おいしいんだけど、なんか皮が多い。
大納言を煮たものと比べると、「豆感」よりも「皮感」が強いというか。
昔、菓子作りの本で見たこしあんの作り方の解説の中に、
「大納言小豆は値段は高いが、粒が大きいため、通常の小豆と
比較すると同量の豆から多くのあんがとれる(からコスト的には
そんなに悪くない)」

って書いてあったのはこういうことか。
逆に言うと、粒が小さいと皮の分量が多いわけだ。
ゆであずきの場合は皮も食べるし、皮が多ければ食物繊維が
いっぱいとれそうだし、これはこれでアリだけど。
皮が多いからアクも多いのだろうか。
小豆は冷えやむくみにいいというが、そのいい成分らしい
「サポニン」はやっぱ皮のほうに多いのだろうか。
なんかいろいろ調べたくなってきた。
そしてそのうち近所の乾物屋でまた違う小豆を買って来て
煮てみたりすると思う。ややマニア。小豆の。

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