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2006/09/20

「天然酵母」パンふたたび

売ってる「天然酵母」なんて人間の手で培養されてるんだから
天然じゃないじゃん、というツッコミもあるのだが、
手作りすれば自分で成分を把握できて、食べたらおいしい
なら人工でも天然でもいいんだよ、ということで。

ひさしぶりに、「ホシノ天然酵母パン種」を使ってパンを手作り。
生種おこししようと冷蔵庫から出した元種を見たら、
賞味期限を1ヵ月ちょっと過ぎててぎょっとした。
でも見ため悪くなってなさそうだったから、そのままふつうに
生種を作ってみたら、ばっちりちゃんとできたよ。

その生種で、平野由希子さんの本の基本のパン(ブール)
を焼いてみたら、ちゃんとふくらんだ立派なパンができた。
さらに、このブールに使ったフランスパン用準強力粉は、
元種よりもずっとずっと前に賞味期限が切れていた
袋の口をぎっちりしばって、一応それなりに保管してたので、
湿気たり虫がついたりはしてなかったし、どうせ食べるのは自分だ。

ブールの次に田舎パン、食パン、あんパンを作って
10日くらいかけて生種を使い切った。
食パンは、今まで型の高さまで膨らまなかったり、
膨らんだのに蓋して焼いたら中で縮んでたりで、
うまく四角い形に焼けたことがほとんどなかったのだが、
今回いままででもっとともうまく焼けた。
しかし、フッ素樹脂加工の型を過信して、油を塗らなかったので、
型にくっついちゃって出すのにすごい苦労した…
生地自体に油脂がない(粉、水、酵母、塩、砂糖)から、
型にはちゃんと油塗らないとだめだな。
油脂なしのため、ふわふわでほんのり甘い食パンとは正反対、
耳はパリパリで中はもっちりのハード食パン。
トーストすると口の中怪我しそうにぱりっと焼けて、おいしいなあ。
たぶん酵母が発酵してる間にアミノ酸とかのうまみ物質が
できてるんじゃないだろうか。

もちろんホームベーカリーでドライイースト使って、バターとか
スキムミルクを入れて作るパンもおいしいんだけど、
このホシノの種で作ったパンは、かみしめると粉の味がよくわかる。
ブールだと砂糖すら入っていないから、バゲットみたいに食事どきに
食べるには最適。カロリーも低いし。

ただし、表面がかたいので、刃が波波になってるパン切りナイフを
買ったな。
毎回、のこぎりを引くような気持ちでスライス。
ざっくざっくと刃が入っていく感覚もまた楽し。

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