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2006/02/03

甘酒をつくる

あをなじみ今年2回目の更新。とほほ。

「もやしもん」を読んで発酵とかにさらに興味がわいたので、
甘酒を作ってみた。
酒かすをお湯でとくやつじゃないよ。
米麹を使ってコメのでんぷんを糖化するのだ。
近所の西友で常時なにげに乾燥米麹が売ってるので、
いつかは作ってみようと思ってたんだよね。
○材料
米麹200グラム(ひと袋)
白米ごはん200グラム

○道具
土鍋(無印良品で以前売っていた耐熱陶器土鍋の小。
おろしたてだったので、ついでに「土鍋の使い始めにおかゆを煮る」
をやった)
保温調理器(シャトルシェフ)の外鍋
温度計

○作り方
米麹の袋に書いてある作り方では、いきなりごはんと麹を混ぜて
60度のお湯でのり状にしてそのまま保温とあったが、
webで少々調べてみたところ、まずおかゆを作ってから
麹を混ぜるという作り方が多かったためおかゆを作る。

もち米を使ったほうが甘くなるって書いてる人もいたけど、
気にしないで炊飯器で保温されていたごはんを使用。

まず、ごはんに水を加えて火にかけておかゆにした。
米粒がふやけるまでぐつぐつ煮て、蓋をしたまま60度に
冷めるまで放置。コンロの上で約1時間。
この後保温時に、中途半端に温度が下がると、
乳酸菌が元気になってすっぱくなるかもしれないと
知り、麹投入前にしっかり殺菌しようと思った。

温度計で測ったら、おかゆはまだ70度ほどあったが、
気にしないで米麹をまぜてかき混ぜたら、あっという間に
60度。蓋を開けるとすぐ冷めるから計算済み。

この後は、コタツで保温というのが定番みたいだが、
うちではシャトルシェフを使用。
内鍋は使わず、外鍋に土鍋をそのまま入れて蓋して保温。

調べた中には保温水筒に入れてた人もいたけど、
温度が下がったときに再加熱するのが大変そうだったし、
付属の内鍋を使うと、これまた再加熱のときに
火にかけるしかないが、それでは麹菌が死んでしまう。
外鍋+土鍋の場合、
たまに温度チェックをして、だいぶ下がっていたら、
お湯を沸かして外鍋と土鍋の間の空間に注ぐ。
土鍋だから熱湯の高温が直に中のものに伝わることは
ないので、麹菌に影響が出にくいと思った。
実際、熱湯を注いでから温度計で土鍋の中の温度を測ったら、
50何度くらいだった。
それから2度ほど温度チェックをして、お湯を熱湯に取り替えた。

米麹の袋の解説では、12時間から24時間保温すれば
完成、とあったけど、6時間後くらいになめてみたら
もうだいぶ甘かった。
12時間保温状態で置いて、完成。
やたーうまくできたー。
今回は土鍋おろしの目的で、水を多めに入れたせいか、
3倍とかに薄めるとあんまり甘くないので、1.5倍くらいに
希釈して飲んだ。
うまくやればもっと甘くなるかもしれないけど、私はこれで
十分だなー。

天然酵母パンつくりの経験で、温度管理はけっこう上手に
できたと思われる。
保温調理器の外鍋+小さい土鍋を使ったのも
我ながらいいアイディアだったぞ。
昔から「理科がわからないと家庭科は難しい」と思っていたし、
家庭科教師の母も同じことを言ってたが、食べ物関係は特にそうだな。
まぁ今回は袋の作り方どおりにしてコタツで保温してても
うまくできたのかもしれないけど。
菌の力はすばらしい、と実感いたしました。

この甘酒に、冷蔵庫に入っているホシノの天然酵母パン種とか、
ドライイーストがうっかり入っちゃったら……法に触れるから気をつけよう。

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